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海头猪肠馍(猪肠豆)

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小时候外婆家每年都做猪肠馍卖。由于舅舅家表姐很多,所以做猪肠馍那么多的工序都可以做得非常到位。每每过年我们就呆在包猪肠馍的大台旁,等待表姐们包成有破损的猪肠馍我们就可以免费享用了。现在回想起来仍在流口水。这也使得我对猪肠馍的制作稍有了解。
那大也有猪肠馍,但很多都是用豆角包成的,个头细小不说,吃起来还松散。
而海头的猪肠馍,制作工艺复杂,选料非常讲究,先说说制作工艺,首先要选上好的木瓜,刨成木瓜丝,木瓜丝一定要充分的揉搓,使其汁液尽量排挤出来。一般都得请年轻的小伙子使劲的揉搓,这是最艰苦的工序,这个工序使得木瓜丝变得柔软而又有韧性,揉搓充分的木瓜丝做出来的猪肠馍口感比没充分揉搓的要好很多。
接下来就是用大锅炒揉搓过后的木瓜丝。这个工序要靠师傅掌握火候,上好的猪肠馍每过环节都要做到非常细致,炒过后的木瓜丝要用很多地方来铺开,使其冷却,如果成团对方,将使得木瓜丝很快发出异味。
必不可少的还有少量的椰子丝,这也要经过加工,太长的则需要切短,太粗的则要选掉。
使得猪肠馍让人回味无穷的可能是里面的花生米。炒花生米也很关键。
好了这些都是包在里面的馅。都准备好了。
包在外面的皮其实就跟我们平常吃的炒粉是一样的粉皮。只是做猪肠馍用的粉皮非常讲究,浆少太硬则影响整个猪肠馍的口感,而如果浆多太软则很难包裹里面的馅,很容易破。
通常海头的猪肠馍都是自己做粉皮从蒸笼里拿出来马上包成猪肠馍。而其他地方的都是分工生产,外购粉皮回来包成。包的工作也很讲究,必须包紧了,这样咬起来会觉得非常丰满,爽口。
包好后一条条的拜访好后就要涂上让人流口水的蒜头油了,金闪闪的发光。
最最有特色也是最关键的还要算醋的味道了。海头人不管吃猪肠馍还是米兰都是爱放点醋。这里的醋酸味不重,略带甜,非???。我奶奶就在家里用烤地瓜、白酒、红糖等东西酿制红醋,那玩意开胃、降火。
好了现在就来尝尝海头的猪肠馍吧。
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发表时间 (2017/10/12 9:50:19)
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